Ein Fleischthermometer kann hier helfen.
Der Grundstein für ein gelungenes Kaninchengericht wird bereits an der Fleischtheke gelegt. Gefrierbeutel, aus denen man so viel Luft wie möglich herausdrückt, oder noch besser ein Vakuumiergerät sind hierfür ideal.
Man benötigt lediglich ein großes Schneidebrett und ein scharfes Messer, idealerweise ein Ausbeinmesser oder ein kleines Kochmesser.
Junge Kaninchen, die in der Regel mit etwa drei bis vier Monaten geschlachtet werden, liefern das zarteste Fleisch. Das Verständnis dafür, warum etwas schiefgeht, ist der beste Weg, um konstant gute Resultate zu erzielen. 62 °C) für etwa 1 Stunde gegart. Die Ursache liegt fast immer in einer falschen Temperatur- und Zeitsteuerung. Kaninchenfleisch verzeiht aufgrund seines geringen Fettgehalts keine Fehler beim Garen.
Diese sollten entfernt werden, bevor das Kaninchen weiterverarbeitet wird. Gib die Kaninchenteile hinein und brate sie von allen Seiten scharf an. Während des Bratens sollte das Fleisch regelmäßig mit dem austretenden Bratfett oder etwas geschmolzener Butter übergossen werden (Arrosieren). Der Rücken kann am Stück gebraten oder in Medaillons geschnitten werden.
Für ein besonders saftiges Ergebnis kann der Kaninchenrücken vor dem Braten „bardiert“ werden.
Der Prozess beginnt immer mit dem scharfen Anbraten der Fleischteile in einem schweren Schmortopf. Kosteneffizienter für dich ist es, ein ganzes Kaninchen online kaufen zu können. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit kannst du die Temperatur des Ofens auf 200 °C hochstellen und den Deckel abnehmen, um das Kaninchen zu bräunen.
Schritt 8
Nimm den Schmortopf aus dem Ofen und das Kaninchen sowie den Teefilter mit den Gewürzen heraus.
Beim Braten hingegen geht es darum, die Oberfläche schnell zu versiegeln, um den Saft im Inneren zu halten, während das Fleisch sanft auf eine Kerntemperatur von etwa 70-75 °C gart. Dabei achten wir außerdem auf eine nachhaltige Zucht. Wenn du möchtest, kannst du das Bratengemüse nun noch mit einem Stabmixer pürieren.
Die bindegewebsreichen und stärker beanspruchten Teile wie die Keulen und Vorderläufe benötigen eine langsame, feuchte Garmethode wie das Schmoren, um butterzart zu werden. Darüber hinaus sind Innereien, wie Kaninchenleber eine Delikatesse und eignen sich ausgezeichnet für ein Ragout. Der Topf wird nun mit einem Deckel verschlossen und entweder bei schwacher Hitze auf dem Herd oder, noch besser, bei konstanter Temperatur im Ofen gegart.
Früher wurde dies vor allem bei Wildkaninchen gemacht, um den strengen Wildgeschmack zu mildern und eventuelle Blutreste zu entfernen. Mit dem Messer das Gelenk durchtrennen und die Keule vollständig abtrennen. Am besten eignen sich dafür die ausgelösten Rückenfilets oder die Keulen, wenn sie zuvor mariniert wurden. Dabei wird der am Topfboden haftende Bratensatz gelöst, der voller Geschmack steckt.
⏱️ Vorbereitung: 25 Min. (inkl. Dafür musst du im Vorfeld jedoch das Kaninchen von Knochen und Silberhäuten befreien sowie zuschneiden. So verpackt ist das Kaninchenfleisch im Gefrierschrank bei -18 °C für bis zu 6 Monate ohne nennenswerten Qualitätsverlust haltbar.
Auch einfaches Baguette oder ein gutes Bauernbrot zum Auftunken der Soße ist eine wunderbare Ergänzung.
Als Gemüsebeilage eignen sich besonders Wurzelgemüse, Pilze und feine Bohnen. Kaninchenfleisch ist besonders zart und geschmacklich lässt es sich mit Hähnchen vergleichen. Die zerlegten Teile können nun je nach Rezept weiterverarbeitet werden.
Das fachgerechte Zerlegen eines Kaninchens ist eine Fähigkeit, die sich jeder ambitionierte Koch aneignen sollte.
Klassische Gewürze für Kaninchen sind Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Knoblauch.
Die Kaninchenteile werden in die Marinade eingelegt und sollten für mindestens 4 Stunden, idealerweise aber über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank ziehen. Um das zu verhindern, musst du dich unbedingt an die Garzeiten und Temperaturen im Rezept halten.
Das Video ist ein Tutorial, wie du Kaninchenfleisch nicht nur kosteneffizient, sondern auch noch besonders schmackhaft garen kannst.
Der Knackpunkt: Du brauchst ein ganzes Kaninchen. Da das Fleisch sehr mager ist, sollte man es nicht über direkter, starker Hitze grillen, da es sonst schnell austrocknet. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C ist der Rücken noch leicht rosa und maximal saftig.
Eine moderne Methode für einen garantiert saftigen Kaninchenrücken ist das Sous-Vide-Garen.
Eine geschmacklich sinnvollere Alternative ist das Einlegen in Buttermilch für einige Stunden. So muss man kaum Kraft aufwenden und benötigt kein Hackbeil, sondern nur ein scharfes, stabiles Messer.